Ferragosto è una sintesi tra nostalgia ed entusiasmo, incarna lo stato d’animo del viaggiatore: l’estate si è fatta brulla e matura, il verde di settembre è dietro l’angolo. Tra poco subentreranno profumi nuovi, le stagioni epilogano con dolcezza. Ferragosto una festività che racconta molto bene l’italianità dei decenni del boom: spiagge gremite, tavole imbandite, scampagnate opulenti, auto di lusso in riviera, un retrogusto antropologico e cinematografico interessante, basta sfogliare le riviste degli anni ’50 e ’60.
Ferragosto, tuttavia, che andiate al mare o in montagna, è l’occasione per preparare un dessert suntuoso, magnifico, perché il dolce è festa, cari lettori. Vi proponiamo un goloso Parfait al cioccolato, un classico Tiramisù con le uova pastorizzate, oppure per i più creativi, una Torta Giardino d’estate. Dolci gustosi che sono adatti per Ferragosto.
Parfait al cioccolato
Ingredienti per il biscotto al cioccolato: 5 tuorli; 9 albumi; 75g di zucchero; 90g di burro; 260g di cioccolato fondente. Per il Parfait: 80g di uova; 160g di tuorli; 160g di zucchero; 80ml di acqua; 350g di cioccolato fondente; 350g di panna montata.
Per il biscotto montate il burro con lo zucchero, aggiungete i tuorli. A parte montate gli albumi, unite le due masse e incorporate il cioccolato fuso. Stendete su di una teglia piana e cuocete a 150° per una quindicina di minuti. Per il Parfait: portate a 121° l’acqua con lo zucchero e versatela sui tuorli montati, lavorate fino al raffreddamento, unite il cioccolato e la panna semi montata. Componete a questo punto il dessert: ricavate un disco circolare di biscotto, versateci il parfait all’interno dello stampo e ponete in freezer, levate lo stampo solo quando si sarà ben strutturato. Conservate il dolce sempre nel freezer.
Tiramisù con le uova pastorizzate
Ingredienti: 500g di savoiardi; 500g di mascarpone; 400g di panna fresca; 100g di tuorli; 200g di zucchero; 400 – 500ml di caffè espresso freddo; vi servirà inoltre uno stampo di 24 cm e un termometro.
Montate i tuorli. In una pentola raccogliete lo zucchero e 40ml di acqua; mettete sul fuoco e portate alla temperatura di 121°. Versate a filo sui tuorli e, con le fruste o all’interno della planetaria, montate fino a ottenere una crema omogenea. Lavorate il mascarpone con la panna, precedentemente montata; unite la crema di tuorli, incorporando molto delicatamente. Zuccherate il caffè, bagnate i biscotti e disponeteli all’interno dello stampo; procedete con uno strato di crema al mascarpone e proseguite a realizzare strati sino ad esaurimento degli ingredienti. Mettete in frigo per almeno 4 ore prima di servirlo. Guarnite con una abbondante spolverata di cacao amaro.
Torta Giardino d’estate
Ingredienti per il pan di spagna: 10 uova; 280g di zucchero; 200g di farina. Per la crema: 4 tuorli; 160g di zucchero; 60g di maizena; 1l di latte; scorza di due limoni. Per la bagna: 2 pesche gialle mature; 300ml di acqua; la buccia di 1 limone; 2 cucchiai rasi di zucchero. Vi occorreranno inoltre: 4 pesche; 50g di lamponi o fragoline di bosco; 50g di mirtilli; 100ml di panna.
Per la base separate i tuorli dagli albumi, lavorate i primi con lo zucchero, montate i secondi, unite le due masse e infine aggiungete la farina setacciata. Distribuite il composto su due teglie piane foderate di carta forno, infornate a 160° per 10-12 minuti. Sfornate e con un rettangolo d’acciaio ricavate due strati. Occupatevi della bagna: scaldate l’acqua con lo zucchero, la buccia di un limone e le pesche tagliate a cubetti, lasciate emulsionare. Per la crema: lavorate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la maizena setacciata e stemperate con il latte caldo e la buccia dei due limoni.
Ponete sul fuoco e lasciate che si addensi, senza fare grumi. Frullate le pesche, tanto da farne una purea non molto lavorata. Bagnate gli strati, farcite l’interno con la crema e la purea di pesche gialle. Lisciate la superficie con la crema rimasta, montate la panna e realizzate una cornice con una Tasca da pasticcere, decoratela internamente con pesche a fettine e frutti di bosco. Lisciate con la crema rimasta anche i laterali della torta e abbellite con un ricami di panna.
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